La ribollita: storia di una zuppa

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Torniamo ancora una volta ad esplorare la ricchissima tradizione dei piatti poveri o piatti contadini. Come ben sappiamo, spesso questi piatti hanno in realtà un gusto tutt’altro che povero, motivo per cui le loro ricette si sono tramandate con successo nel corso dei secoli. È il caso della Ribollita, una delle zuppe toscane più famose nel mondo, la cui origine risale addirittura al Medioevo.

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Nella Piana di Pisa, ad Arezzo e a Firenze, infatti, fin dal Medioevo era diffusa una zuppa a base di cavolo nero e fagioli cannellini, due ingredienti tipicamente toscani e dal sapore inconfondibile. Si narra che i ricchi feudatari avessero l’abitudine, durante i banchetti, di farsi servire la carne su fette di pane non salato e non lievitato (azimo).

feudatari

Per i contadini, al contrario, la cacciagione era un vero e proprio lusso. Dovendo sfamare famiglie molto numerose, le contadine facevano bollire una gran quantità di verdure e altri ingredienti facilmente reperibili in campagna. Con qualche differenza dovuta alle varie località, ecco che nacque la ribollita, il cui sapore diventava sempre più deciso con il passare dei giorni proprio perché veniva fatta ribollire più volte.

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In questo modo, il gusto dei vari ingredienti assumeva un carattere ogni volta più deciso. La ricetta che è arrivata fino a noi ci parla di quel mondo lontano eppure ancora così affascinante: ingredienti rigorosamente locali, semplici e genuini, una cottura volta ad esaltare il sapore dei singoli elementi. Riportiamo qui di seguito la ricetta della Ribollita così come la racconta Pellegrino Artusi, celebre gastronomo, nella sua celebre opera La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene:

Ingredienti

– 1 ciuffo di cavolo nero

– 1/4 di cavolo nero

– 1 mazzetto di bietola

– 1 porro

– 1 cipolla

– 2 patate

– 2 carote

– 2 zucchine

– 2 gambi di sedano

– 300 g di fagioli cannellini

– 2 pomodori pelati

– 250 g di pane raffermo

– olio extra vergine d’oliva

– sale e pepe

Preparazione

Mettere a bagno i fagioli per circa 8 ore, lessateli in due litri di acqua. In altra pentola fate rosolare la cipolla tagliata a fettine nell’olio di oliva, aggiungete via via tutte le altre verdure tagliate grossolanamente e fatele appassire piano piano per circa 10 minuti, aggiungete quindi l’acqua di cottura dei fagioli e la metà degli stessi. L’altra metà li aggiungerete dopo averli passati al setaccio. Regolate di sale e pepe e fate cuocere a fuoco basso per circa due ore. A questo punto aggiungete il pane raffermo tagliato a fettine, mescolate bene e fate bollire per altri dieci minuti. Lasciate riposare e servite in piatti di coccio con un filo d’olio extra vergine d’oliva rigorosamente toscano.

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