Il tortino di petonciani (o petronciani)

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Leggendo il titolo vi sarete chiesti cosa siano i petonciani. Ebbene, questi ortaggi misteriosi, noti anche come petronciani, altro non sono che le melanzane! Questo termine toscano, forse poco noto, deriva dall’arabo badingian, con il quale si indica appunto la melanzana.

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Ed è sempre il nostro Pellegrino Artusi, portabandiera della cucina italiana, a illuminarci sull’utilizzo della preziosa verdura violacea, considerata per secoli un elemento di secondo ordine, il cui consumo poteva addirittura portare alla pazzia. La versione più popolare del nome, infatti, è quella di “mela non sana”, da cui l’odierno melanzana.

Dice Artusi:

«Il petonciano o melanzana è un ortaggio da non disprezzarsi per la ragione che non è né ventoso, né indigesto. Si presta molto bene ai contorni ed anche mangiato solo, come piatto d’erbaggi, è tutt’altro che sgradevole, specialmente in quei paesi dove il suo gusto amarognolo non riesce troppo sensibile. Sono da preferirsi i petonciani piccoli e di mezzana grandezza, nel timore che i grossi non siano amari per troppa maturazione».

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Delle numerose ricette a base di melanzane, noi vi parliamo dello squisito tortino di petonciani, di cui vi riportiamo la ricetta così come la scrisse Artusi:

Sbucciate sette od otto petonciani, tagliateli a fettine rotonde e salateli onde buttino fuori l’acqua. Dopo qualche ora infarinateli e friggeteli nell’olio. Prendete un vassoio che regga al fuoco e, suolo per suolo, conditeli con parmigiano grattato e colla salsa di pomodoro n. 125, disponendoli in modo che facciano una bella colma. Frullate un uovo con una presa di sale, una cucchiaiata di detta salsa, un cucchiaino di parmigiano, due di pangrattato, e con questo composto copritene la superficie. Ponete il vassoio sotto al coperchio del forno da campagna, col fuoco sopra, e quando l’uovo sarà rappreso, mandate il tortino in tavola. Può servire solo, per tramesso o accompagnato da un piatto di carne. La copertura d’uovo serve a dare al piatto migliore apparenza.

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